W Polsce olszówka (Paxillus involutus) znana jest potocznie jako krowiak podwinięty. To jeden z najbardziej kontrowersyjnych grzybów, który przez dziesięciolecia uchodził za jadalny – po odpowiednim przygotowaniu, zwykle przez kilkukrotne obgotowanie.
Jednak naukowcy i lekarze alarmują: spożycie olszówki może po latach wywołać reakcję immunologiczną, która kończy się ostrą hemolizą i śmiercią.
Krowiak podwinięty – kiedyś na stole, dziś na liście grzybów trujących
Krowiaki podwinięte były przez dekady klasyfikowane jako „grzyby warunkowo jadalne”. W starszych atlasach grzybów z lat 60., 70. i 80. XX wieku wskazywano, że po odpowiednim obgotowaniu można je bezpiecznie spożywać. Takie zalecenia pojawiały się zarówno w Polsce, jak i w Niemczech, Czechach czy Rosji. Jednak już w latach 80. XX wieku zaczęły pojawiać się naukowe raporty opisujące poważne skutki zdrowotne – w tym przypadki śmiertelne.
Dziś Paxillus involutus jednoznacznie figuruje na liście grzybów trujących. Oficjalne klasyfikacje fitosanitarne w Polsce i Europie odradzają jego zbieranie i spożywanie.
Zespół Paxillusa – tajemnicza choroba immunologiczna
Punktem zwrotnym była śmierć niemieckiego mykologa Juliusa Schäffera w 1944 roku. Naukowiec, który od lat jadał olszówki, zmarł niedługo po kolejnym posiłku, doświadczając ostrej niewydolności nerek i układu krwiotwórczego. Jego przypadek zapoczątkował badania nad zespołem Paxillusa – chorobą immunologiczną, w której organizm po wielokrotnym spożywaniu grzyba zaczyna atakować własne czerwone krwinki.
Nie chodzi więc o klasyczne zatrucie grzybami, jak w przypadku muchomora sromotnikowego. Mechanizm działania olszówki jest bardziej podstępny – reakcja pojawia się dopiero po kilkukrotnym kontakcie z antygenami zawartymi w grzybie, co prowadzi do tzw. autoimmunohemolizy.
Flammer i Gallen: potwierdzenie szkodliwości olszówki u ludzi
W 1983 roku szwajcarscy lekarze René Flammer i S. Gallen opublikowali ważną pracę naukową, w której potwierdzili, że zatrucia związane z olszówką to nie klasyczne zatrucia toksyną, ale reakcje immunologiczne. Oznacza to, że olszówka (Paxillus involutus) nie musi zawierać silnej trucizny, by być niebezpieczna – wystarczy, że organizm nauczy się na nią reagować w sposób nieprawidłowy.
Jak napisali:
„Pierwotna hemoliza została dobrze udokumentowana jako immunohemoliza po wielokrotnym spożyciu krowiaka podwiniętego (Paxillus involutus).”
W 1985 roku Flammer opisał ten stan jako osobną jednostkę chorobową i nadał mu nazwę „zespół Paxillusa”.
W praktyce oznacza to, że organizm osoby, która wielokrotnie jadła olszówki, może zacząć uznawać składniki tego grzyba za wroga. Układ odpornościowy wytwarza wtedy przeciwciała, które przyklejają się nie tylko do cząsteczek grzyba, ale też do własnych czerwonych krwinek. To prowadzi do ich rozpadu – zjawiska znanego jako hemoliza.
Konsekwencją może być niedokrwistość, uszkodzenie nerek, a w skrajnych przypadkach nawet śmierć z powodu wstrząsu. Co istotne, taka reakcja może pojawić się nagle – nawet po latach pozornie bezpiecznego jedzenia olszówki.
Dlatego dziś naukowcy są zgodni:
– czy olszówka jest jadalna? – z punktu widzenia medycyny i toksykologii, nie.
To grzyb trujący, którego szkodliwość dla ludzi nie polega na jednorazowym zatruciu, lecz na wywoływaniu groźnych reakcji immunologicznych po długim czasie.
Jakie są objawy zatrucia olszówką?
Początkowe objawy pojawiają się kilka godzin po posiłku i mogą przypominać zwykłe zatrucie pokarmowe: nudności, bóle brzucha, osłabienie. Następnie dochodzi do:
- pojawienia się ciemnego moczu (hemoglobinuria),
- spadku ciśnienia tętniczego,
- żółtaczki,
- ostrej niewydolności nerek,
- wstrząsu.
W ciężkich przypadkach konieczne jest leczenie szpitalne, plazmafereza (oczyszczanie krwi z kompleksów immunologicznych), dializy i intensywna terapia.
Dlaczego ludzie wciąż zbierają olszówki?
Wiele osób – zwłaszcza starszego pokolenia – deklaruje, że jadało olszówki przez całe życie i „nic się nie działo”. I to może być prawda – do czasu. Mechanizm zespołu Paxillusa polega na tym, że każda kolejna ekspozycja zwiększa ryzyko. Jak pisze Flammer:
„Każdy kolejny posiłek przybliża pacjenta do gwałtownej hemolizy.”
Dodatkowo, wiele lokalnych przewodników grzybiarskich – także w internecie – wciąż podaje przestarzałe informacje o „jadalności po obgotowaniu”, co utrwala mit bezpieczeństwa.
Czy olszówka to popularny grzyb?
Jeszcze 30–40 lat temu – zdecydowanie tak. Dziś, wraz z rosnącą świadomością toksykologiczną, olszówka jest rzadziej zbierana, choć wciąż można spotkać osoby, które ją rozpoznają, zbierają i przyrządzają. Problemem jest też podobieństwo olszówki do niektórych jadalnych gatunków, np. mleczaja.
Warto jednak pamiętać, że nawet jeśli nic nam się nie stało po pierwszym czy drugim spożyciu – to nie znaczy, że jesteśmy bezpieczni. Zatrucie olszówką może nastąpić po latach i mieć gwałtowny, śmiertelny przebieg.
Olszówka w świetle współczesnych ostrzeżeń medycznych
Współcześnie lekarze i toksykolodzy coraz częściej apelują o edukację grzybiarzy w zakresie ryzyka związanego z Paxillus involutus. W publikacjach krajowych, takich jak artykuły w Medycynie Praktycznej i opracowaniach CMKP, wskazuje się jednoznacznie, że olszówka powinna być klasyfikowana jako grzyb nie tylko niejadalny, ale wręcz niebezpieczny.
W 2020 roku w Polsce opisano przypadek 54-letniego pacjenta z rozpoznaniem autoimmunohemolitycznej niedokrwistości, u którego w wywiadzie ujawniono wieloletnie spożywanie krowiaków podwiniętych. Choć nie udowodniono jednoznacznego związku, lekarze wskazali na możliwą korelację immunologiczną z tym konkretnym gatunkiem. To kolejny przykład, że mechanizmy zatrucia nie muszą dawać natychmiastowych objawów – mogą działać cicho, latami, aż do krytycznego epizodu.
Warto też przypomnieć, że mimo postępów diagnostycznych, wykrycie zespołu Paxillusa nadal jest trudne. W wielu przypadkach lekarze nie wiążą objawów z wcześniejszym spożyciem grzybów – zwłaszcza jeśli miało ono miejsce wiele tygodni lub miesięcy wcześniej. Tymczasem testy takie jak test Coombsa, badanie poziomu haptoglobiny czy bilirubiny mogą być kluczowe dla postawienia trafnej diagnozy i uratowania życia pacjenta.
Podsumowanie
- Olszówka (Paxillus involutus), znana też jako krowiak podwinięty, była kiedyś uważana za grzyb jadalny.
- Dzisiejsza wiedza naukowa klasyfikuje ją jako grzyb trujący.
- Powtarzane spożycie może wywołać autoimmunologiczną hemolizę, znaną jako zespół Paxillusa.
- Nie istnieje bezpieczna dawka ani sposób przygotowania, który eliminuje ryzyko.
- Olszówka to biologiczna ruletka – każdy kolejny posiłek może być ostatni.
Zalecenie jest jednoznaczne: tego grzyba nie należy zbierać, ani tym bardziej spożywać.
