Badacze z Danii odtworzyli dawną technikę fermentacji mleka – jogurt fermentowany przez mrówki powstaje w mrowisku i ma cytrynowo-ziołowy smak.
Fermentacja w modzie – teraz z mrówkami w roli głównej
Fermentowane jedzenie, od kapusty po kombuchę, przeżywa renesans. Naukowcy na całym świecie przypominają sobie, że to właśnie mikroorganizmy – bakterie i drożdże – od wieków służyły człowiekowi jako sprzymierzeńcy. Najnowszy przykład tego zainteresowania pochodzi z Danii, gdzie badacze z Uniwersytetu Kopenhaskiego postanowili odtworzyć niezwykłą recepturę: jogurt fermentowany przez mrówki.
Brzmi jak szalony eksperyment kuchenny, ale to nauka. Zespół mikrobiologów i specjalistów od żywienia współpracował z kucharzami kopenhaskiej restauracji Alchemist, by sprawdzić, czy dawny bałkański sposób przygotowywania mleka rzeczywiście działa. Wyniki opublikowano w czasopiśmie iScience i szybko obiegły światowe media.
Jak powstaje jogurt mrówczany
Metod jest zaskakująco prosta. Kilka żywych mrówek wrzuca się do podgrzanego mleka, naczynie przykrywa gazą i zakopuje w mrowisku. Po nocy mleko gęstnieje, lekko kwaśnieje i nabiera ziołowego aromatu. To efekt działania mikroorganizmów i kwasu mrówkowego obecnych na ciałach owadów.
Tradycja fermentowania mleka z udziałem mrówek miała swoje korzenie w południowej Bułgarii i północnej Turcji. Tamtejsi pasterze wykorzystywali owady jako naturalny „starter” bakteryjny, zanim poznano szczepy stosowane dziś w przemyśle.
Duńscy badacze najpierw powtórzyli dawny eksperyment w Bułgarii – z czerwonymi mrówkami. Następnie odtworzyli go w Danii, używając lokalnych mrówek leśnych. Efekt był podobny, choć smak inny: duński jogurt był bardziej gęsty i miał wyraźne cytrynowe nuty.
Co robią mrówki w mleku?
Analizy mikrobiologiczne pokazały, że mrówki przynoszą ze sobą bakterie z rodzin Lactobacillaceae i Acetobacteraceae – te same, które odpowiadają za fermentację klasycznych jogurtów i kefirów. Dodatkowo owady wydzielają kwas mrówkowy, który zakwasza środowisko, tworząc idealne warunki dla rozwoju pożytecznych mikroorganizmów.
Naukowcy zauważyli też, że fermentacja działała tylko wtedy, gdy użyto żywych mrówek. W próbce z owadami martwymi lub mrożonymi proces się nie rozpoczął. To sugeruje, że znaczenie mają nie tylko bakterie, ale też aktywność enzymatyczna samych owadów.
Co dzieje się w mleku – czyli jak działa fermentacja
Fermentacja jogurtu to proces biochemiczny prowadzony przez bakterie kwasu mlekowego. Te mikroorganizmy odżywiają się laktozą (czyli cukrem mlecznym) i przekształcają ją w kwas mlekowy. W efekcie:
- pH mleka spada – robi się kwaśniejsze, co zatrzymuje rozwój bakterii chorobotwórczych,
- kazeina (białko mleka) ścina się, dzięki czemu powstaje gęsta konsystencja,
- pojawia się charakterystyczny kwaśny smak i lekki aromat.
W typowym jogurcie przemysłowym fermentację prowadzą dwa dobrze znane szczepy:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
- Streptococcus thermophilus.
To właśnie one stanowią tzw. starter bakteryjny, czyli mieszankę żywych kultur, która inicjuje fermentację.
W „jogurcie mrówczanym” rolę startera odgrywają bakterie naturalnie występujące na ciele mrówek, głównie z rodzin Lactobacillaceae i Acetobacteraceae. Dodatkowo owady wydzielają kwas mrówkowy, który obniża pH mleka i wspiera proces fermentacji.
Od laboratorium do kuchni
Badanie to było nie tylko naukowym eksperymentem. Restauracja Alchemist włączyła w projekt kucharzy, którzy testowali, jak taki fermentowany produkt można wykorzystać kulinarnie. Powstały m.in. lody oparte na jogurcie mrówczanym, a także napoje i sosy o unikalnym, ziołowo-cytrusowym profilu smakowym.
Choć brzmi to egzotycznie, fermentacja z użyciem owadów nie jest wcale sprzeczna z zasadami bezpieczeństwa żywności – pod warunkiem, że proces jest kontrolowany. Jak podkreśla prof. Dennis Sandris Nielsen z Uniwersytetu Kopenhaskiego, „mrówki mogą dostarczyć inspiracji do tworzenia nowych kultur bakteryjnych i metod fermentacji w przemyśle spożywczym”.
Ograniczenia i ryzyko
Zanim ktokolwiek spróbuje powtórzyć ten eksperyment w domu, naukowcy ostrzegają: to nie jest kuchenny przepis DIY. Niektóre gatunki mrówek mogą przenosić pasożyty, a w niekontrolowanych warunkach istnieje ryzyko zakażenia mleka patogenami.
Dodatkowo populacja czerwonych mrówek w Europie maleje, więc masowa produkcja takiego jogurtu byłaby nie tylko niebezpieczna, ale i nieetyczna. Celem badań nie jest stworzenie nowego produktu rynkowego, lecz zrozumienie, jak mikrobiom owadów wpływa na fermentację – a to może mieć znaczenie dla przyszłych technologii żywności.
Fermentacja przyszłości
Dziś większość jogurtów na świecie powstaje przy użyciu tylko dwóch szczepów bakterii – Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Tymczasem w naturze istnieją setki gatunków mikroorganizmów zdolnych do przetwarzania mleka.
Odkrycie duńskich naukowców pokazuje, że natura wciąż ukrywa bogactwo nieznanych kultur bakteryjnych. W przyszłości mogą one pomóc w tworzeniu nowych smaków, poprawie wartości odżywczej produktów lub opracowaniu fermentacji roślinnej bez dodatku mleka.
Jogurt z mrowiska nie trafi więc raczej do supermarketu, ale przypomina, że nauka i tradycja potrafią czasem spotkać się w najbardziej nieoczekiwanym miejscu.
Źródła:
- The Guardian – Yoghurt made from ants revived in Denmark
- University of Copenhagen – Faculty of Food and Nutrition – Researchers revive yoghurt made from ants
- iScience (Cell Press) – Ants as natural inoculants for milk fermentation
