Naukowcy odkryli przepis na „jogurt mrówczany”. Tradycja wraca po setkach lat
Badacze z Danii odtworzyli dawną technikę fermentacji mleka – jogurt fermentowany przez mrówki powstaje w mrowisku i ma cytrynowo-ziołowy smak.
Moda na fermentację – czas na mrówki
Kiszonki i kombucha przeżywają prawdziwy renesans. Naukowcy na całym świecie ponownie doceniają mikroorganizmy – bakterie i drożdże – które od wieków są naszymi sprzymierzeńcami. Najnowszy, zaskakujący przykład pochodzi z Danii. Badacze z Uniwersytetu Kopenhaskiego odtworzyli tam niezwykłą recepturę: jogurt fermentowany za pomocą mrówek.
Choć brzmi to jak szalony eksperyment, stoi za tym czysta nauka. Zespół mikrobiologów i technologów żywienia połączył siły z szefami kuchni z kopenhaskiej restauracji Alchemist. Razem zbadali dawny bałkański sposób na przetwarzanie mleka. Wyniki ich pracy trafiły do czasopisma „iScience” i natychmiast obiegły światowe media.
Jak powstaje jogurt mrówczany
Metoda jest zaskakująco prosta. Kilka żywych mrówek wrzuca się do podgrzanego mleka. Naczynie przykrywa się gazą i zakopuje bezpośrednio w mrowisku. Po całej nocy mleko gęstnieje, lekko kwaśnieje i nabiera ziołowego aromatu. To efekt działania kwasu mrówkowego oraz mikroorganizmów z ciał owadów.
Ta niezwykła tradycja pochodzi z południowej Bułgarii i północnej Turcji. Tamtejsi pasterze używali owadów jako naturalnego startwera bakteryjnego. Robili to na długo przed odkryciem szczepów stosowanych dziś w przemyśle.
Tradycja fermentowania mleka z udziałem mrówek miała swoje korzenie w południowej Bułgarii i północnej Turcji. Tamtejsi pasterze wykorzystywali owady jako naturalny „starter” bakteryjny, zanim poznano szczepy stosowane dziś w przemyśle.
Duńscy badacze najpierw powtórzyli dawny eksperyment w Bułgarii – z czerwonymi mrówkami. Następnie odtworzyli go w Danii, używając lokalnych mrówek leśnych. Efekt był podobny, choć smak inny: duński jogurt był bardziej gęsty i miał wyraźne cytrynowe nuty.
Co robią mrówki w mleku?
Analizy mikrobiologiczne pokazały, że mrówki przynoszą ze sobą bakterie z rodzin Lactobacillaceae i Acetobacteraceae – te same, które odpowiadają za fermentację klasycznych jogurtów i kefirów. Dodatkowo owady wydzielają kwas mrówkowy, który zakwasza środowisko, tworząc idealne warunki dla rozwoju pożytecznych mikroorganizmów.
Naukowcy zauważyli też, że fermentacja udaje się tylko wtedy, gdy użyto żywych mrówek. W próbce z owadami martwymi lub mrożonymi proces się nie udawał. To sugeruje, że znaczenie mają nie tylko bakterie, ale też aktywność enzymatyczna samych owadów.
Co dzieje się w mleku – czyli jak przebiega fermentacja
Fermentacja jogurtu to proces biochemiczny prowadzony przez bakterie kwasu mlekowego. Te pożyteczne mikroorganizmy żywią się laktozą, czyli cukrem mlecznym, i przekształcają ją w kwas mlekowy. Ta zmiana uruchamia serię konkretnych procesów w strukturze mleka:
- Spadek pH – środowisko staje się kwaśne, co naturalnie zabezpiecza produkt, hamując rozwój szkodliwych bakterii chorobotwórczych i gnilnych.
- Ścinanie się białka – gdy poziom kwasowości osiąga odpowiedni punkt, kazeina (główne białko mleka) zaczyna się zagęszczać i tworzy zwartą, kremową strukturę.
- Nowy smak i zapach – w czasie fermentacji powstają związki organiczne, które odpowiadają za charakterystyczny, orzeźwiający smak i przyjemny aromat.
W tradycyjnej produkcji przemysłowej proces ten inicjuje precyzyjnie dobrany starter bakteryjny. Składa się on zazwyczaj z dwóch zgranych szczepów: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus. Aby mogły one sprawnie pracować, mleko potrzebuje stałego ciepła – najlepiej w granicach od 40°C do 45°C.
Mikrobiologia „jogurtu mrówczanego”
W dawnej recepturze bałkańskiej, którą niedawno zbadali naukowcy, rolę nowoczesnego startera bakteryjnego przejmują żywe mrówki oraz mikroorganizmy żyjące na ich ciałach. Cały proces opiera się na sprytnej i naturalnej chemii:
Potrójna siła kwasów – proces zakwaszania rusza od razu, ponieważ mrówki w odruchu obronnym wydzielają kwas mrówkowy. Chwilę później do głosu dochodzą namnażające się bakterie, które produkują kwas mlekowy i octowy. Kwas mrówkowy w połączeniu z enzymami z ciał owadów działa jak naturalny katalizator – rozbija strukturę kazeiny, dzięki czemu mleko gęstnieje znacznie szybciej niż zwykły jogurt.
Mrowisko jako inkubator – dawna metoda polegała na podgrzaniu świeżego mleka, wrzuceniu do niego kilku mrówek i zakopaniu szczelnego naczynia w mrowisku na całą noc. Kolonia owadów generuje stałe, naturalne ciepło, które działało jak idealny inkubator i podtrzymywało temperaturę potrzebną bakteriom do życia.
Nietypowy koktajl bakterii – analizy laboratoryjne pokazały, że mrówki wprowadzają do mleka bardzo zróżnicowaną florę, głównie z rodzin Lactobacillaceae i Acetobacteraceae. Co ciekawe, badacze znaleźli tam również szczep Fructilactobacillus sanfranciscensis – mikroorganizm, który w przemyśle spożywczym kojarzy się głównie z fermentacją… chleba na tradycyjnym zakwasie.
Prof. Mariola Tymochowicz z UMCS o nocy świętojańskiej. Tak dawniej obchodzono sobótkę
Alchemist – kulinarna prowokacja w służbie nauki
Naukowcy od początku rozwijali ten projekt poza laboratoriami. Zaprosili do współpracy kucharzy z kopenhaskiej restauracji Alchemist. Ta ekipa słynie z nieustannego przesuwania granic sztuki kulinarnej.
Alchemist to niesamowicie prestiżowa, kopenhaska restauracja wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin. W prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants zajmuje bardzo wysokie, 5. miejsce na świecie. Zdobycie stolika graniczy tu z cudem. Rezerwację kupuje się z dużym wyprzedzeniem niczym bilet na oblegany spektakl teatralny.
To porównanie nie jest dalekie od prawdy, ponieważ cała kolacja przypomina kilkugodzinne widowisko. Goście nie siedzą w jednym miejscu, lecz przemieszczają się przez pięć różnych sal i instalacji artystycznych. Sercem lokalu jest ogromna sala zwieńczona 18-metrową kopułą planetarium, która całkowicie odcina od świata zewnętrznego. Zamiast tradycyjnych talerzy, kucharze podają potrawy na specjalnie zaprojektowanych instalacjach artystycznych. Szef kuchni, Rasmus Munk, tworzy tak zwaną kuchnię holistyczną. Łączy w niej jedzenie z nauką, technologią i teatrem, aby grać na emocjach i prowokować do dyskusji na ważne tematy społeczne.
Menu celowo skłania do myślenia i łamie kulinarne tabu:
- „Tongue Kiss” – deser podawany na silikonowej replice ludzkiego języka, który trzeba polizać.
- „Food for Thought” – mózg jagnięcy serwowany wewnątrz sztucznej ludzkiej czaszki.
- „Plastic Fantastic” – danie z dorsza pokryte jadalnym „plastikiem” z rybiego kolagenu.
To właśnie ta bezkompromisowość dała zespołowi odwagę, by wejść w projekt odtwarzania jogurtu mrówczanego. Alchemist traktuje biochemię jako integralną część gastronomii. Nie boi się kontrowersji ani tradycji, które współczesnemu człowiekowi mogą wydać się szokujące.
Kucharze szybko przetestowali potencjał jogurtu mrówczanego w praktyce. Stworzyli na jego bazie unikalne lody, napoje oraz sosy. Produkty te zyskały zupełnie nowy, ziołowo-cytrusowy profil smakowy.
Dania na bazie jogurtu mrówczanego – co znajdziesz w menu?
Kucharze z restauracji Alchemist szybko przenieśli laboratoryjne odkrycia na talerze. Wykorzystali wyjątkowy, cytrynowo-ziołowy profil smakowy nowej fermentacji i stworzyli serię unikalnych pozycji:
- „Ant-wich” – lodowa kanapka, w której rzemieślnicze lody powstają w całości na bazie mleka sfermentowanego przez żywe mrówki.
- Mrówczane mascarpone – gęsty, kremowy ser o mocno maślanej teksturze i wyraźnej, rześkiej kwasowości. Kucharze używają go jako bazy do deserów oraz wytrawnych sosów.
- Koktajl z zakwaszanego mleka – napój alkoholowy stworzony przy użyciu zaawansowanej techniki barmańskiej (milk wash). Kwas mrówkowy naturalnie ścina mleko, a barmani odfiltrowują białka. Uzyskują w ten sposób idealnie klarowny, przeźroczysty drink o głębokim, ziołowym aromacie.
Wszystkie te pozycje łączą dawną tradycję pasterską z nowoczesną gastronomią molekularną. Pokazują, że zapomniane techniki mogą stać się luksusowym doświadczeniem zmysłowym.
Olej z owadów alternatywą dla tradycyjnych tłuszczów.? Eksperci z PAN badają jego właściwości
Ograniczenia i ryzyko – dlaczego to nie jest przepis DIY?
Naukowcy od razu ostrzegają przed samodzielnymi próbami. To nie jest kuchenny przepis do zrobienia w domu. Niektóre gatunki mrówek przenoszą groźne pasożyty. W niekontrolowanych, domowych warunkach można zanieczyścić mleko szkodliwymi patogenami.
Dodatkowo populacja mrówek leśnych w Europie stale maleje. Masowe zbieranie owadów na potrzeby przemysłu byłoby nieetyczne i szkodliwe dla przyrody. Badacze nie chcą więc stworzyć nowego produktu na sklepowe półki. Chcą po prostu zrozumieć, jak mikrobiom owadów wpływa na proces fermentacji. Ta wiedza pomoże w rozwoju przyszłych technologii żywności.
Jak podsumowuje prof. Dennis Sandris Nielsen z Uniwersytetu Kopenhaskiego:
„Mrówki mogą dostarczyć inspiracji do tworzenia nowych kultur bakteryjnych i metod fermentacji w przemyśle spożywczym”.
Sensacja archeologiczna w Polsce. Odkryto pradawny alkohol sprzed 4500 lat!
Fermentacja przyszłości
Dziś większość jogurtów na świecie powstaje przy użyciu tylko dwóch szczepów bakterii – Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Tymczasem w naturze istnieją setki gatunków mikroorganizmów zdolnych do przetwarzania mleka.
Odkrycie duńskich naukowców pokazuje, że natura wciąż ukrywa bogactwo nieznanych kultur bakteryjnych. W przyszłości mogą one pomóc w tworzeniu nowych smaków, poprawie wartości odżywczej produktów lub opracowaniu fermentacji roślinnej bez dodatku mleka.
Jogurt z mrowiska nie trafi więc raczej do supermarketu, ale przypomina, że nauka i tradycja potrafią czasem spotkać się w najbardziej nieoczekiwanym miejscu.
Źródła:
- The Guardian – Yoghurt made from ants revived in Denmark
- University of Copenhagen – Faculty of Food and Nutrition – Researchers revive yoghurt made from ants
- iScience (Cell Press) – Ants as natural inoculants for milk fermentation
Czytaj więcej
