Emulgatory i inne dodatki mogą zmieniać bakterie żyjące w jelitach, osłabiać ich barierę ochronną i ułatwiać rozwój stanu zapalnego.

Częste jedzenie przemysłowo przetworzonego pieczywa, ciastek i dań z makaronem instant wiązało się z większym ryzykiem chorób zapalnych jelit. Taką zależność wykazało międzynarodowe badanie ponad 140 tys. dorosłych. Uczestniczyli w nim naukowcy z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu.

Wyniki kierują uwagę na emulgatory, konserwanty, maltodekstryny i inne dodatki używane podczas przemysłowej produkcji żywności. Mogą one zmieniać skład bakterii żyjących w jelitach i osłabiać ich naturalną warstwę ochronną. Wtedy w układzie odpornościowym może pojawić się stan zapalny.

Przemysłowo przetworzone pieczywo a choroby jelit

Badacze związani z międzynarodowym projektem PURE chcieli sprawdzić, czy sposób produkcji żywności zbożowej ma związek z rozwojem nieswoistych chorób zapalnych jelit. Do tej grupy należą przede wszystkim choroba Leśniowskiego-Crohna oraz wrzodziejące zapalenie jelita grubego.

– Dieta jest jednym z ważniejszych modyfikowalnych czynników ryzyka nieswoistych chorób zapalnych jelit. Badanie pokazuje, że szczególne znaczenie mogą mieć właśnie ultraprzetworzone produkty zbożowe, dlatego wyniki mają istotne znaczenie zarówno dla zaleceń żywieniowych, jak i strategii profilaktycznych – mówi dr Alicja Basiak-Rasała z Zakładu Badań Populacyjnych i Profilaktyki Chorób Cywilizacyjnych Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu.

Analiza objęła ponad 140 tys. osób z 27 krajów. Naukowcy przez wiele lat obserwowali ich sposób odżywiania i stan zdrowia. W tym czasie w badanej grupie rozpoznano 467 nowych przypadków chorób zapalnych jelit.

Badacze wzięli pod uwagę wiek, płeć, aktywność fizyczną, palenie papierosów, miejsce zamieszkania oraz ogólną jakość diety. Dzięki temu mogli dokładniej porównać spożycie produktów zbożowych z późniejszymi zachorowaniami. Większe ryzyko pojawiało się u ludzi, którzy częściej sięgali po najbardziej przetworzone wyroby.

Dodatki mogą osłabiać ochronę jelit

Wnętrze jelita pokrywa warstwa śluzu, która chroni jego ścianę przed bakteriami, toksynami i składnikami trawionego jedzenia. Pod nią znajduje się ściśle połączona warstwa komórek. Razem tworzą barierę jelitową, która przepuszcza potrzebne składniki odżywcze, a zatrzymuje wiele szkodliwych substancji.

W jelitach żyją także biliony bakterii, wirusów i grzybów. Tworzą one mikrobiotę jelitową, która pomaga trawić pokarm, wytwarza część potrzebnych związków i wpływa na pracę układu odpornościowego. Dla zdrowia ważna jest odpowiednia liczba oraz różnorodność tych mikroorganizmów.

Przemysłowe pieczywo może zawierać emulgatory, konserwanty i maltodekstryny. Dodatki przedłużają świeżość, poprawiają miękkość, smak oraz wygląd wypieków. Badania eksperymentalne sugerują jednak, że niektóre z tych substancji mogą również zmieniać mikrobiotę i zmniejszać szczelność bariery jelitowej.

Najpierw dodatki zmieniają środowisko życia bakterii. Następnie część drobnoustrojów zbliża się do ściany jelita, a osłabiona bariera przepuszcza więcej obcych cząsteczek. Układ odpornościowy rozpoznaje zagrożenie i uruchamia reakcję zapalną. Jeżeli taki proces długo się powtarza, może sprzyjać rozwojowi przewlekłej choroby u osoby, która ma odpowiednie predyspozycje.

Znaczenie ma sposób produkcji, a nie sama mąka

Do grupy analizowanych produktów należały pakowane pieczywo przemysłowe, ciasta, ciastka oraz dania instant na bazie makaronu. Łączy je długi proces produkcji oraz dodatki poprawiające smak, wygląd, trwałość i konsystencję.

Pieczywo przygotowane w prostszy sposób dawało inny wynik. Badacze nie znaleźli zwiększonego ryzyka u osób jedzących wysokiej jakości wypieki o niższym stopniu przetworzenia. Podobny wynik przyniosła analiza spożycia ryżu.

– To badanie koncentrowało się właśnie na produktach zbożowych i wykazało szczególnie silny związek z produktami wysoko przetworzonymi. Jednocześnie wysokiej jakości pieczywo o niższym stopniu przetworzenia lub spożycie ryżu nie zwiększało ryzyka wystąpienia chorób zapalnych jelit – wyjaśnia dr Alicja Basiak-Rasała.

Naukowcy sprawdzili również inne grupy żywności. Nie znaleźli podobnej zależności dla nieprzetworzonego czerwonego mięsa, drobiu, nabiału, warzyw, owoców, roślin strączkowych i produktów skrobiowych. Nie potwierdzili także związku pomiędzy ilością sodu w diecie a ryzykiem badanych chorób. Dlatego zwrócili uwagę na przemysłowo przetwarzane produkty zbożowe.

Kuchnia / News

„Nie jesz mięsa? Nie idę z Tobą na randkę”. Gender i dieta w aplikacjach randkowych

Czym są nieswoiste choroby zapalne jelit?

Choroba Leśniowskiego-Crohna może zaatakować różne odcinki przewodu pokarmowego. Zapalenie często sięga głęboko w ścianę jelita. Z czasem może doprowadzić do zwężeń, ropni i przetok, czyli nieprawidłowych połączeń pomiędzy jelitem a innymi narządami lub skórą.

Wrzodziejące zapalenie jelita grubego rozwija się w jelicie grubym i odbytnicy. Zapalenie uszkadza błonę śluzową, dlatego w stolcu może pojawić się krew. Chorobie często towarzyszą biegunka, ból brzucha i silna potrzeba skorzystania z toalety.

Obie choroby mają przewlekły przebieg. Okresy poprawy przeplatają się z zaostrzeniami, podczas których objawy stają się silniejsze. Pacjenci mogą odczuwać osłabienie, tracić masę ciała, mieć niedokrwistość oraz problemy z przyswajaniem składników odżywczych.

Na zachorowanie wpływają geny, sposób pracy układu odpornościowego, mikrobiota i środowisko. Dieta jest jednym z wielu elementów. U osoby z większą podatnością częsty kontakt jelit z niektórymi dodatkami może dołożyć kolejny czynnik sprzyjający stanowi zapalnemu.

Marketing

Polacy łykają leki jak cukierki. Raport BLIX i Kantar 2026 o suplementach i lekach bez recepty

Badanie pokazuje związek, który trzeba dalej sprawdzać

Naukowcy obserwowali dietę uczestników i sprawdzali, u kogo rozwinęła się choroba. Wykryli wyraźny związek pomiędzy częstym spożyciem ultraprzetworzonych produktów zbożowych a większą liczbą zachorowań. Badanie nie pozwoliło jednak wybrać jednego dodatku, który odpowiadałby za ten wynik.

Dlatego badacze analizują możliwy mechanizm. Najwięcej uwagi poświęcają emulgatorom, konserwantom i maltodekstrynom. Według przytoczonych przez nich szacunków nawet około 40 proc. emulgatorów spożywanych w diecie może pochodzić właśnie z przetworzonych produktów zbożowych.

Duże znaczenie ma częstotliwość jedzenia. Pieczywo, ciastka i wyroby zbożowe znajdują się w codziennym jadłospisie wielu osób. Dzięki temu nawet małe ilości dodatków mogą być przyjmowane regularnie przez wiele lat.

Kolejne badania powinny dokładniej pokazać, które substancje zmieniają mikrobiotę i osłabiają barierę jelitową. Naukowcy chcą także ustalić, czy ograniczenie konkretnych dodatków rzeczywiście zmniejsza ryzyko choroby. Obecne wyniki już teraz przemawiają jednak za częstszym wybieraniem żywności przygotowanej w prostszy sposób.

Sport

Rodzaj treningu wpływa na mikrobiom jelitowy. Nowe badania pokazują zaskakujące różnice

Prosty skład może być lepszy dla jelit

Najłatwiej zacząć od przeczytania składu pieczywa. Tradycyjny chleb powstaje z mąki, wody, zakwasu lub drożdży i soli. Ziarna, pestki i otręby mogą dodatkowo zwiększyć ilość błonnika.

Długi skład z wieloma emulgatorami, konserwantami, syropami i substancjami poprawiającymi strukturę świadczy o większym stopniu przetworzenia. Takie wyroby warto jeść rzadziej. Dotyczy to również ciastek, pakowanych ciast i dań instant.

Błonnik zawarty w pełnych ziarnach, warzywach, owocach i roślinach strączkowych odżywia korzystne bakterie jelitowe. Powstające podczas jego rozkładu związki pomagają komórkom jelita i wspierają szczelność jego bariery. Dlatego znaczenie ma cały jadłospis, a nie jeden produkt.

– Całkowite wyeliminowanie produktów wysokoprzetworzonych jest dziś w praktyce bardzo trudne. Warto jednak jak najczęściej wybierać produkty świeże i minimalnie przetworzone oraz dbać o dietę bogatą w błonnik, pełnoziarniste produkty zbożowe, warzywa, owoce i rośliny strączkowe. Dobrym modelem żywienia pozostaje dieta śródziemnomorska, którą wiązano w innych badaniach z niższym ryzykiem wystąpienia IBD – podsumowuje dr Alicja Basiak-Rasała.

Osoby, u których rozpoznano chorobę Leśniowskiego-Crohna lub wrzodziejące zapalenie jelita grubego, powinny ustalać sposób odżywiania z lekarzem albo dietetykiem klinicznym. Podczas zaostrzenia choroby jelita mogą inaczej reagować na błonnik i poszczególne produkty. Dieta musi wtedy odpowiadać stanowi zdrowia konkretnego pacjenta.

Zdrowie

Rak szyjki macicy. Drogie Panie, testujcie się na HPV HR! The Lancet chwali Polskę

Polacy uczestniczą w jednym z największych badań

Wyniki pochodzą z międzynarodowego projektu PURE, czyli Prospective Urban Rural Epidemiology. Badanie analizuje wpływ diety, stylu życia, środowiska i warunków społecznych na rozwój chorób przewlekłych. Bierze w nim udział ludność z 27 państw.

Projekt rozpoczął prof. Salim Yusuf z McMaster University w Kanadzie. Duża liczba uczestników pozwala porównywać mieszkańców różnych krajów, dużych miast oraz obszarów wiejskich. Naukowcy mogą dzięki temu szukać zależności, które pojawiają się niezależnie od miejsca życia.

Polską część projektu od 2007 roku prowadzą prof. Katarzyna Zatońska oraz prof. Andrzej Szuba z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu. To jedno z największych i najdłużej prowadzonych badań populacyjnych w Polsce.

Nowa analiza pokazuje, dlaczego przy wyborze chleba liczy się jego skład. Przemysłowe pieczywo zawierające wiele dodatków może zmieniać mikrobiotę, osłabiać barierę jelitową i sprzyjać przewlekłemu zapaleniu. Prostszy skład oraz mniej przetworzona żywność mogą pomóc ograniczyć ten czynnik ryzyka.

Źródła: Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu, naukawpolsce.pl

Natalia Zagrzebska