Badania rzymskich doliów i kaukaskich qvevri sugerują, że antyczne wino mogło przypominać dzisiejsze wina naturalne i osiągać nawet 16 proc. alkoholu

Starożytne wino mogło być mocne, trwałe i znacznie bardziej złożone, niż dotąd sądziliśmy. Rzymscy winiarze potrafili kontrolować fermentację, kolor, aromat i dojrzewanie trunku. Pomagały im w tym wielkie gliniane naczynia nazywane doliami. Naukowcy porównali je z qvevri, których gruzińscy winiarze używają do dziś.

Badania prowadzą dr Paulina Komar z Centrum Archeologii Śródziemnomorskiej Uniwersytetu Warszawskiego oraz archeolog Dimitri Van Limbergen. Naukowcy ustalają, jak smakowało starożytne wino, jaką miało moc i w jaki sposób Rzymianie wpływali na jego właściwości.

Rzymianie produkowali wino w ogromnych glinianych naczyniach

Rzymskie dolia miały owalny kształt i mieściły od kilkuset do nawet 2000 litrów. Winiarze umieszczali je częściowo albo całkowicie w ziemi. Przez wiele lat archeolodzy traktowali te naczynia głównie jako zbiorniki do przechowywania gotowego wina. Nowe analizy przypisują im znacznie ważniejszą rolę.

Dolia uczestniczyły w fermentacji i dojrzewaniu wina. Ich budowa wpływała na temperaturę, przepływ moszczu, dostęp tlenu oraz kontakt soku ze skórkami, pestkami i drożdżami. Rzymscy winiarze nie wybierali więc naczyń wyłącznie ze względu na ich pojemność.

Badacze zainspirowali się starożytnym technikami winiarskimi nadal wykorzystywanymi na Kaukazie. Gruzińscy producenci wina nadal wykorzystują qvevri, a ormiańscy winiarze korzystają z podobnych naczyń nazywanych karasami. Tradycja fermentowania wina w glinie sięga tam około 6000 lat.

Rzymskie dolia oraz kaukaskie qvevri łączą materiał, owalny kształt i sposób umieszczania w ziemi. W obu przypadkach naturalne drożdże obecne na skórkach winogron rozpoczynają fermentację. Winiarze przez pierwsze dni lub tygodnie zostawiają naczynie otwarte, aby dwutlenek węgla mógł wydostać się na zewnątrz.

Zbyt wczesne zamknięcie naczynia groziło jego pęknięciem. Starożytni autorzy wspominali o doliach, które nie wytrzymywały ciśnienia gromadzącego się gazu. Doświadczony producent musiał więc rozpoznać właściwy moment na szczelne zamknięcie pojemnika.

– Chcemy zastosować podejście holistyczne do tego pojemnika. Łączymy wiedzę dotyczącą archeologii, historii pochodzącej ze źródeł, z wiedzą o winie – mówi dr Paulina Komar.

Badaczka zapowiada również analizy chemiczne pozostałości zachowanych w ceramice.

– Planujemy współpracę z chemikami, którzy przeprowadzą analizy organiczne i powiedzą nam, czy w takim materiale występują biomarkery, czyli związki chemiczne sugerujące, że w naczyniu było wino, oliwa albo coś jeszcze innego – wyjaśnia.

Kształt dolium zmieniał smak, kolor i aromat wina

W czasie fermentacji skórki, pestki i inne stałe części winogron unosiły się na powierzchni. Tworzyły warstwę, którą współcześni winiarze nazywają czapą fermentacyjną. Producent musiał ją regularnie zanurzać, aby utrzymać kontakt skórek z moszczem.

Taki kontakt wpływał na kolor, taniny, aromat i strukturę wina. Im dłużej skórki pozostawały w naczyniu, tym bardziej wyrazisty trunek otrzymywał winiarz. Rzymianie mogli w ten sposób produkować zarówno jasne wina, jak i ciemniejsze trunki o bursztynowej, czerwonej albo niemal czarnej barwie.

Owalny kształt dolium uruchamiał naturalny ruch płynu. Różnice temperatury i dwutlenek węgla wprawiały moszcz w ruch, dzięki czemu wino mieszało się z drożdżami, osadem i skórkami. Naczynie wykonywało część pracy, którą współczesne winnice powierzają urządzeniom.

Znaczenie miała również porowatość gliny. Ścianki przepuszczały niewielką ilość tlenu. Powolny kontakt z powietrzem mógł rozwijać aromat, stabilizować kolor i wspierać dojrzewanie wina. Nadmierna ilość tlenu prowadziłaby jednak do utlenienia i zepsucia trunku.

Rzymscy rzemieślnicy zabezpieczali wnętrze doliów pakiem, czyli substancją żywiczną. Pak uszczelniał ceramikę i ograniczał rozwój drobnoustrojów. Gruzińscy producenci stosują dziś w qvevri wosk pszczeli, który spełnia podobne zadanie.

Jak smakowało starożytne wino? Mogło przypominać wino naturalne

Wino starożytnych Rzymian nie przypominało prosecco ani lekkiego rieslinga. Mogło być bardziej wyraziste, utlenione i nieprzewidywalne. Prawdopodobne aromaty obejmowały suszone owoce, orzechy, karmel oraz żywicę, którą producenci pokrywali wnętrza doliów.

Kultura i Sztuka

Polscy archeolodzy na egipskim cmentarzu. Tajemnice Sakkary

Badacze porównują część rzymskich trunków do dzisiejszych win naturalnych oraz win pomarańczowych. Producenci otrzymują wino pomarańczowe z jasnych winogron, ale przez długi czas fermentują sok razem ze skórkami, pestkami i osadem. Trunek zyskuje wtedy bursztynową barwę, taniny oraz intensywniejszy smak.

– Natomiast teraz pojawia się u nas moda na tzw. wina naturalne, które najprawdopodobniej były właśnie zbliżone do tych win starożytnych – zauważa dr Komar.

Rzymianie nie dzielili wina wyłącznie na białe i czerwone. Pliniusz Starszy wyróżniał wina jasne, czerwono-żółte, krwistoczerwone oraz ciemne, niemal czarne. Taki podział potwierdza, że starożytni producenci uzyskiwali szeroką paletę kolorów.

Poszczególne partie mogły jednak różnić się między sobą. Naturalne drożdże, temperatura, skład gliny i warunki przechowywania wpływały na każdą porcję wina.

– Więc w starożytności też każde wino w zasadzie było zagadką. Trudno było uzyskać coś, co my dzisiaj mamy – mówi badaczka.

Niektóre rzymskie wina mogły osiągać od 14,5 do 16 proc. alkoholu. Właśnie przy takiej mocy na powierzchni trunku rozwija się warstwa drożdży, która chroni płyn przed nadmiernym dostępem tlenu. Nie oznacza to, że każde wino Rzymian miało tak wysoką zawartość alkoholu, ale część trunków mogła być znacznie mocniejsza od lekkich win stołowych.

Rzymianie potrafili również przechowywać wybrane wina przez 20–25 lat. Szczelnie zamknięte dolium ograniczało dostęp powietrza i tworzyło warunki do wieloletniego dojrzewania.

Społeczeństwo

Truso. Miasto Wikingów czy Prusów? Jak wyglądało i dlaczego zniknęło

Skład gliny mógł zmniejszać kwasowość rzymskiego wina

Naukowcy sprawdzają teraz, czy rzymscy producenci celowo dobierali skład gliny do rodzaju wina. Warsztaty mogły stosować określone domieszki, temperatury wypału i sposoby uszczelniania naczyń, aby wpływać na kwasowość oraz smak trunku.

Badacze znaleźli naczynia wykonane z gliny charakterystycznej dla Kampanii także w okolicach Bari. Rzemieślnicy mogli transportować gotowe dolia, samą glinę albo przygotowaną wcześniej mieszankę ceramiczną. Kampania słynęła z cenionych win, ale naukowcy nie wiedzą jeszcze, czy odpowiadały za to naczynia, wulkaniczne gleby, odmiany winorośli czy wszystkie te elementy jednocześnie.

Analizy doliów z terenów dzisiejszej Francji ujawniły kolejną ciekawą zależność.

– Badania archeometryczne naczyń z Galii, dzisiejszej Francji, sugerują, że tam był spory dodatek węglanu wapnia w składzie ceramicznym doliów – mówi dr Komar.

Węglan wapnia pozwala obniżyć kwasowość wina. Galijscy producenci mogli więc dodawać go do gliny nie tylko po to, aby wypalać naczynia w niższej temperaturze, lecz także po to, aby poprawić smak kwaśnych win.

– Dzisiaj się obniża kwasowość wina, dodając węglan wapnia. Możliwe, że specjalnie to dodawano do gliny, bo na przykład zauważono, że to pomaga – dodaje badaczka.

Naukowcy chcą w przyszłości odtworzyć rzymskie wino na podstawie danych archeologicznych, analiz chemicznych i dawnych tekstów. Taki eksperyment pozwoli nie tylko zobaczyć przedmioty używane przez Rzymian, lecz także poznać smak części ich codziennego życia.

– Nasze badania dodają sporo do nowego nurtu, który się na całym świecie rozwija, jakim jest archeologia sensoryczna – mówi dr Komar.

Badaczka zastrzega, że naukowcy nigdy nie uzyskają całkowitej pewności, ale dobrze przygotowany eksperyment może bardzo dokładnie odtworzyć antyczny smak.

– Nie mamy nigdy stuprocentowej pewności, że jakiś Rzymianin wypił dokładnie takie samo wino, jakie nam się uda zrobić. Ale istnieje duże prawdopodobieństwo, że smak uzyskany w wyniku eksperymentu będzie bardzo zbliżony, powiedzmy w dziewięćdziesięciu procentach do tego, co znajdowało się na rzymskich stołach – podsumowuje dr Paulina Komar.

Źródło: Serwis Naukowy Uniwersytetu Warszawskiego

Natalia Zagrzebska