Pomarańczowe wina z Kaukazu. Tak mogła smakować starożytność
Gruzja, Armenia i Azerbejdżan zachowały miejscowe odmiany winogron oraz fermentację w glinianych naczyniach. Powstają tam bursztynowe wina, których rzadko szukamy w polskich sklepach.
Kolebka wina ukryta w cieniu Kaukazu
To nie antyczna Grecja, rzymska Italia ani dziki przed tysiącami lat Półwysep Iberyjski. Ojczyzną wina jest Kaukaz – dzisiejsza Gruzja, Armenia i Azerbejdżan. To właśnie tam, na gruzińskich stanowiskach archeologicznych Gadachrili Gora i Shulaveris Gora, badacze natrafili na ślady narodzin światowego winiarstwa.
Analiza glinianych skorup z lat 6000–5800 p.n.e. jednoznacznie wykazała obecność kwasu winowego, jabłkowego, bursztynowego i cytrynowego. Międzynarodowy zespół naukowców pod egidą Uniwersytetu w Toronto i Gruzińskiego Muzeum Narodowego – którego przełomowe odkrycia opublikowało prestiżowe czasopismo PNAS – potwierdził, że mieszkańcy tego regionu tłoczyli sok z winogron już osiem tysiącleci temu.
„Uważamy, że to najstarszy przykład wina wytwarzanego z euroazjatyckiej winorośli” – podsumowuje prof. Stephen Batiuk, jeden z autorów badań. – „Udomowiona winorośl ma dziś na świecie tysiące odmian. Sama Gruzja ma ich ponad 500”.
Ta niezwykła różnorodność biologiczna połączona z antyczną technologią fermentacji w wielkich, zakopanych w ziemi glinianych amforach, dała początek unikalnemu stylowi. To właśnie z tej kaukaskiej kolebki wywodzą się dzisiejsze wina pomarańczowe (bursztynowe) – głębokie, pełne tanin, pachnące suszonymi owocami, ziołami i orzechami. Niestety rzadko trafiają na polskie stoły. Kaukaz skrywa enologiczne skarby, jakich próżno szukać w klasycznych, zachodnioeuropejskich winnicach.
Przez Eufrat do Babilonu. Co o Kaukazie wiedzieli starożytni?
Sława kaukaskich trunków szybko przekroczyła granice regionu, budząc podziw antycznych kronikarzy. Już w V wieku p.n.e. o prężnym handlu armeńskim winem pisał Herodot. Grecki historyk ze szczegółami opisał genialny w swojej prostocie patent kaukaskich kupców. Budowali oni okrągłe łodzie z wikliny, obciągali je skórami i wypełniali słomą, na której układali cenny towar. Tak przygotowane jednostki spławiali z nurtem Eufratu wprost do serca Mezopotamii.
„Łodzie wypełniają słomą i puszczają z nurtem wraz z ładunkiem. Przewożą przede wszystkim naczynia z drewna palmowego wypełnione winem” – relacjonował ojciec historii.
Po dopłynięciu do Babilonu i spieniężeniu trunków, kupcy sprzedawali też drewniany szkielet łodzi oraz słomę. Same skóry pakowali na osły i wracali lądem do Armenii – rwący nurt Eufratu uniemożliwiał bowiem podróż powrotną pod prąd. Na miejscu, z nowych witek i starych skór, montowali kolejne statki. Ta niezwykła logistyka dowodzi jednego: armeńskie winiarstwo było potężnym, doskonale zorganizowanym przemysłem, zdolnym nasycić najbardziej wymagające rynki starożytnego świata.
Prastara cywilizacja z biebrzańskich bagien. Kto mieszkał na Podlasiu przed tysiącami lat?
Kilka stuleci później rzymski świat zachwycił się terenami dzisiejszego Azerbejdżanu. Słynny geograf Strabon opisał Albanię Kaukaską – starożytne królestwo rozciągające się między Iberią Kaukaską a Morzem Kaspijskim, niemające nic wspólnego ze współczesnymi Bałkanami. Strabon malował obraz krainy niezwykle żyznej, o łagodnym klimacie i wręcz niewiarygodnych plonach. Szczególne wrażenie zrobiły na nim tamtejsze, dzikie winnice:
„Mieszkańcy nie okopują winorośli, lecz przycinają je co pięć lat. Dojrzałe krzewy rodzą tak wiele, że część owoców zostaje na gałęziach”.
Dziś, ruszając śladami starożytnych kronikarzy, wciąż możemy dotknąć tej żywej historii. Współczesna podróż po Kaukazie to schodzenie do wiekowych, chłodnych piwnic, gdzie w glinianych naczyniach dojrzewają trunki z endemicznych szczepów, których nazw na próżno szukać na etykietach w polskich supermarketach. To spotkanie z najbardziej fascynującym fenomenem regionu: winami pomarańczowymi, zwanymi też bursztynowymi lub amber wines.
Tbilisi: Brama do świata bursztynowych win
Podróż po świecie kaukaskich win pomarańczowych najlepiej rozpocząć w Tbilisi. Stolica Gruzji, malowniczo rozcięta wstęgą rzeki Mtkvari (Kury), to miasto kontrastów i stromych podejść. Jej najstarsze dzielnice wspinają się po zboczach doliny, zmuszając wędrowców do ciągłej wspinaczki wąskimi, brukowanymi uliczkami. Ścieżki te, mijając kamienne, wiekowe świątynie i domy ozdobione ażurowymi, drewnianymi balkonami, prowadzą prosto ku majestatycznej twierdzy Narikala. Z jej murów – na które można wejść pieszo lub wjechać kolejką linową z parku Rike – roztacza się oszałamiająca panorama: morze czerwonych dachów Starego Tbilisi, głęboka dolina rzeki i kaskadowo usiane budynkami wzgórza.
Tuż obok, w sercu historycznego centrum, dymią charakterystyczne, ceglane kopuły Abanotubani – słynnej dzielnicy łaźni siarkowych, położonej o krok od dzikiego wąwozu Leghvtakhevi i tętniącego życiem placu Meidani.
To właśnie w tej najstarszej części miasta, w podziemiach dawnego karawanseraju Karvasla – gdzie niegdyś odpoczywali kupcy z Jedwabnego Szlaku – kryje się niezwykłe Muzeum Wina w Tbilisi. Jego piwnice i tajemnicze tunele schodzą aż osiem metrów pod poziom tętniących życiem ulic. W tych chłodnych wnętrzach można podziwiać antyczne, gliniane naczynia, archaiczne prasy oraz unikalne eksponaty z wykopalisk archeologicznych. Przewodnicy z pasją objaśniają tu sekrety tradycyjnej fermentacji w amforach qvevri (kwewri), a całą lekcję historii wieńczy profesjonalna degustacja.
Prawdziwa magia zaczyna się jednak po wyjściu z muzeum, gdy bursztynowy trunek trafia na tradycyjny, gruziński stół. Potężne, bogate w taniny wino ze szczepu Rkatsiteli z qvevri potrzebuje solidnego kulinarnego partnera. Genialnie komponuje się z dojrzewającymi serami, pchali (pastami warzywno-orzechowymi), duszoną fasolą, grzybami czy kultowymi bakłażanami z pastą orzechową. To wyraziste wino pomarańczowe doskonale udźwignie również tłuste ryby, drób oraz dania z gęstymi, orzechowymi sosami.
Wino jest absolutnym centrum supry, czyli tradycyjnej gruzińskiej uczty, nad której rytmem czuwa tamada (mistrz toastów). Stoły uginają się wtedy pod ciężarem chaczapuri, parujących pierogów chinkali, soczystych mięs, świeżych ziół i lokalnych serów.
Dla tych, którym ten zmysłowy wstęp rozbudzi apetyt na więcej, naturalnym kolejnym krokiem jest wyprawa do Kachetii – najważniejszego regionu winiarskiego Gruzji. To tam, w dolinie Alazani, między urokliwymi miasteczkami Telawi i Sighnaghi a potężnymi szczytami Wielkiego Kaukazu, ciągną się nieskończone, zielone rzędy winorośli, z których rodzą się najsłynniejsze wina regionu.
Pierwszy kryzys gospodarczy w Polsce. Jak srebro i handel ludźmi zbudowały i pogrzebały państwo Piastów
Jak powstają wina pomarańczowe?
Wbrew pozorom wino pomarańczowe nie ma nic wspólnego z cytrusami. Sekretem jego wyjątkowości jest odwrócenie klasycznych reguł sztuki winiarskiej. Choć powstaje z jasnych odmian winogron, to proces jego winifikacji przypomina produkcję wina czerwonego.
W tradycyjnym winiarstwie sok z jasnych owoców jest natychmiast oddzielany od skórek, co pozwala uzyskać lekkie, przejrzyste białe wino. W przypadku win pomarańczowych (nazywanych też bursztynowymi) winiarz pozostawia skórki w fermentującym moszczu na wiele tygodni, a nawet miesięcy. Ten proces to długa maceracja. To właśnie podczas tego bliskiego kontaktu skórki oddają trunkowi bogactwo barwników, taniny oraz unikalne związki aromatyczne. Efekt? Wino zyskuje głęboką barwę – od ciemnożółtej, przez świetlisty bursztyn, aż po miedź – oraz potężną strukturę, cielistość i przyjemną cierpkość, które zazwyczaj kojarzymy wyłącznie z winami czerwonymi.
W kieliszku wybucha prawdziwa feeria aromatów: od suszonej moreli, pigwy i dojrzałego jabłka, przez nuty herbaty, miodu i tytoniu, aż po zioła, orzechy i skórkę cytrusową. Choć zapach może sugerować słodycz, większość tradycyjnych win bursztynowych z Kaukazu to trunki głęboko wytrawne.
W Gruzji sercem tej metody jest qvevri (kwewri) – gigantyczne, gliniane naczynie. W tradycyjnym stylu kachetyjskim do wnętrza qvevri trafia nie tylko sok, ale cała tzw. czacza: skórki, pestki, a często również szypułki. Fermentacja rusza samoistnie dzięki dzikim drożdżom naturalnie bytującym na owocach.
Podczas burzliwej fermentacji unoszące się skórki tworzą na powierzchni zwartą czapę, którą winiarz musi regularnie zanurzać w moszczu. Gdy proces się uspokaja, qvevri zostaje szczelnie zamknięte i pozostawione pod ziemią na długie miesiące. Zakopanie naczynia w gruncie gwarantuje idealną, stabilną temperaturę. Owalny kształt amfory sprzyja naturalnemu krążeniu płynu, a stałe części owoców i osad powoli opadają na jej wąskie dno, naturalnie klarując wino. Warto dodać, że wnętrze qvevri jest tradycyjnie powlekane woskiem pszczelim, co uszczelnia glinę, chroniąc trunek przed nadmierną oksydacją.
Ta unikalna, gruzińska metoda produkcji w qvevri jest tak cenna dla światowego dziedzictwa, że w 2013 roku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
Warto jednak pamiętać, że nie każde wino z qvevri jest pomarańczowe. W glinianych amforach Gruzini z powodzeniem tworzą przecież wina czerwone, a także klasyczne wina białe bez długiej maceracji. Współcześnie wino pomarańczowe można wyprodukować także w stalowej kadzi, drewnianej beczce czy betonowym pojemniku. O ostatecznym stylu decyduje bowiem nie naczynie, ale czas, jaki jasny moszcz spędzi w towarzystwie skórek winogron.
Bursztyn w kieliszku. Przewodnik po gruzińskich szczepach
Sercem gruzińskiego winiarstwa bursztynowego jest Kachetia. To właśnie w tym wschodnim regionie rodzą się najbardziej bezkompromisowe i esencjonalne wina pomarańczowe. Lokalni mistrzowie opierają swoją produkcję na czterech filarach – endemicznych odmianach: Rkatsiteli, Kisi, Kakhuri Mtsvane oraz Khikhvi.
Niekwestionowanym królem regionu jest Rkatsiteli. Ten szczep naturalnie zachowuje wysoką kwasowość, dzięki czemu wręcz fenomenalnie znosi wielomiesięczną macerację. O ile w wersji klasycznej (bez kontaktu ze skórkami) pachnie zielonym jabłkiem, pigwą i białą brzoskwinią, o tyle długa fermentacja w qvevri uwalnia w nim potężną dawkę tanin oraz głębokie, dojrzałe nuty suszonych owoców, herbaty i ziół.
Z kolei Kisi ujmuje bardziej zmysłowym, owocowo-kwiatowym profilem, a Kakhuri Mtsvane wnosi do kieliszka odświeżające akcenty cytrusów, brzoskwini i świeżych ziół. Zestawienie zamyka rzadkie Khikhvi, pozwalające uzyskać bogate aromaty dojrzałych żółtych owoców, miodu oraz korzennych przypraw.
Sensacja archeologiczna w Polsce. Odkryto pradawny alkohol sprzed 4500 lat!
O ostatecznym charakterze trunku decyduje jednak geografia i lokalne wielopokoleniowe doświadczenie. Tradycyjna metoda kachetyjska to winiarstwo totalne: do qvevri trafia potężna ilość skórek, pestek, a nawet szypułek. Wino dojrzewa z nimi przez pół roku, zyskując głęboki, ciemnobursztynowy kolor oraz potężną strukturę nasyconą związkami fenolowymi. Dla kontrastu, w zachodniej Gruzji (np. w regionach Imeretia czy Megrelia) producenci podchodzą do tematu znacznie delikatniej. Używają mniejszej ilości stałych części gron lub drastycznie skracają czas maceracji. Efekt? Wina z zachodu są jaśniejsze, lżejsze i znacznie mniej cierpkie.
Samo słowo qvevri na butelce nie jest więc gotowym przepisem na smak. Aby wiedzieć, czego się spodziewać, musisz sprawdzić region pochodzenia, odmianę winogron oraz styl producenta.
Czego szukać na etykietach? Producenci posługują się terminami takimi jak orange wine, skin-contact, qvevri czy kvevri. Co ciekawe, sami Gruzini zdecydowanie najchętniej wybierają określenie amber wine (wino bursztynowe). Słusznie uważają, że szlachetna, mieniąca się w słońcu barwa ich narodowego skarbu ma znacznie więcej wspólnego z kopalnym jantarem niż z jaskrawym sokiem z cytrusów.
Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z tym stylem, zaplanuj degustację z głową. Zacznij od zwiewnego, subtelniejszego wina z zachodniej Gruzji, a dopiero w drugim kroku przejdź do potężnego, kachetyjskiego Rkatsiteli lub Kisi. Taki przeskok pozwoli Ci natychmiast, na własnym podniebieniu, poczuć niesamowity wpływ czasu, skórek i bezkompromisowej, kaukaskiej tradycji.
Tajemnica jaskini Areni-1. Karasy i najstarsza winiarnia świata
Kierując się na południe od Gruzji, trafiamy do Armenii, która skrywa własną, równie fascynującą opowieść o narodzinach winiarstwa. Tutejsi rzemieślnicy od tysiącleci fermentują i przechowują swoje trunki w glinianych amforach zwanych karasami. W przeciwieństwie do w pełni zakopywanych qvevri, karasy często stoją dumnie w chłodnych piwnicach lub są wkopane w ziemię jedynie częściowo.
Absolutnym epicentrum armeńskiego winiarstwa jest wysokogórski, surowy region Wajoc Dzor. Tutejsze winnice rodzą owoce na ekstremalnych wysokościach – od 1200 do nawet 1800 metrów n.p.m. Piekielnie trudne warunki, dużo słońca oraz unikalne gleby złożone z bazaltu, tufu, wapienia i wulkanicznej gliny tworzą idealne terroir dla win o mocnym charakterze.
Królową jasnych odmian w tym regionie jest Voskehat, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „złote ziarno”. Choć powstają z niej rześkie, klasyczne wina białe, to w wersji pomarańczowej – poddanej długiej maceracji w glinie – Voskehat wspina się na wyżyny swoich możliwości. Uwodzi wtedy głębokim aromatem dojrzałych moreli, polnych kwiatów, górskich ziół, miodu i suszonych owoców. Obok niej winiarze chętnie sięgają po rzadkie szczepy Khatun Kharji oraz Tozot, często łącząc je w intrygujące kupaże, fermentowane wyłącznie na dzikich drożdżach w sercu karasów.
To właśnie w regionie Wajoc Dzor, kryje się archeologiczny skarb wszech czasów – jaskinia Areni-1. To tutaj międzynarodowy zespół naukowców pod wodzą Borisa Gasparyana i Gregory’ego Areshiana dokonał w 2007 roku przełomowego odkrycia. Odkopano najstarszą znaną, kompletną instalację winiarską na świecie, liczącą ponad 6100 lat (datowaną na ok. 4100–4000 p.n.e.).
Archeolodzy znaleźli nienaruszoną, prymitywną prasę do tłoczenia, gliniany zbiornik fermentacyjny, naczynia do przechowywania trunku, a także doskonale zachowane pradawne pestki i wysuszone skórki winogron.
„To najwcześniejszy i najbardziej wiarygodny dowód masowej produkcji wina. Po raz pierwszy zyskaliśmy pełny, tak stary obraz antycznego winiarstwa” – podkreślał prof. Gregory Areshian.
Podróż do Armenii nie może ominąć tego miejsca. Wizyta w jaskini Areni-1 nabiera jednak pełnego sensu dopiero wtedy, gdy po wyjściu z mrocznych skalnych korytarzy odwiedzimy okolicznych winiarzy. To tam, w cieniu wiekowych tradycji, wciąż można skosztować żywej historii lanej wprost z tradycyjnego karasu.
Produkcja żelaza we wschodniej części Europy zaczęła się na Mazowszu? Przełomowe odkrycia z Zaborowa
Nieodkryty bastion Kaukazu. Azerbejdżan i sekrety Bayan Shira
Podczas gdy butelki z Gruzji i Armenii powoli torują sobie drogę do serc europejskich sommelierów, azerbejdżańskie wina wciąż pozostają w Polsce enologiczną terra incognita. To błąd, ponieważ ten kaukaski kraj skrywa fascynujące, endemiczne bogactwo ukryte w takich odmianach jak Bayan Shira, Madrasa czy Khindogni. Podczas gdy dwa ostatnie szczepy służą głównie do tłoczenia głębokich win czerwonych i różowych, to właśnie jasna odmiana Bayan Shira stała się fundamentem azerskiego renesansu win pomarańczowych.
W swojej klasycznej odsłonie Bayan Shira rodzi wina niezwykle rześkie, o wysokiej kwasowości nasyconej nutami polnych kwiatów, dzikich ziół, zielonych jabłek i soczystych cytrusów. Prawdziwe oblicze pokazuje jednak w wersjach typu skin-contact.
Spektakularnym przykładem tej sztuki jest Vino Raro – niszowe wino pomarańczowe z winnicy Chabiant, zlokalizowanej w malowniczym regionie İsmayıllı na południowych stokach Wielkiego Kaukazu. Tutejsi winiarze stworzyli intrygujący kupaż, łącząc 60% rodzimej Bayan Shira z 40% gruzińskiego Rkatsiteli.
Efektem tej fuzji jest trunek o pięknej, jasnobursztynowej barwie, nienagannej strukturze, zawartości alkoholu na poziomie 12,5% i głębokiej wytrawności (poniżej 4 g/l cukru resztkowego). W bukiecie Vino Raro bez trudu odnajdziemy nuty suszonej moreli, miodu i ziół. Na podniebieniu z kolei eksplodują akcenty orzechów laskowych, tytoniu oraz gorzkawej skórki pomarańczowej. Choć powstało wyłącznie z jasnych winogron, długi kontakt moszczu ze skórkami nasycił je potężnymi taninami, nadając mu strukturę i ciało, których spodziewalibyśmy się po rasowym winie czerwonym.
Planując winiarską wyprawę na Kaukaz, po prostu trzeba uwzględnić azerbejdżańskie regiony İsmayıllı oraz Şamaxı. To tam dynamicznie rozwijające się winnice – oferujące dziś nie tylko profesjonalne degustacje, ale i luksusowe noclegi wśród winorośli – udowadniają, że starożytna Albania Kaukaska, o której zachwycony Strabon pisał dwa tysiące lat temu, wciąż potrafi oczarować świat swoim unikalnym smakiem.
Archeologia zmysłów. Jak Kaukaz pozwala posmakować starożytnego Rzymu
Tradycyjne metody z Gruzji i Armenii rzucają dziś zupełnie nowe światło na historię starożytnego Rzymu. Wszystko zaczęło się w 2021 roku od degustacji win z glinianych amfor podczas konferencji naukowej poświęconej antycznemu winiarstwu. To właśnie wtedy dr Paulina Komar z Centrum Archeologii Śródziemnomorskiej Uniwersytetu Warszawskiego oraz dr Dimitri Van Limbergen dostrzegli uderzające podobieństwo między kaukaskimi qvevri i karasami a rzymskimi doliami.
Przełom w historii sztuki. Włoscy eksperci potwierdzają: Odnaleziono wspólne dzieło Caravaggia i Minnitiego
Rzymianie wypalali dolia z gliny i wkopywali te gigantyczne naczynia – mieszczące od kilkuset do nawet dwóch tysięcy litrów – w podłogi swoich winiarni. Przez lata archeolodzy uważali je wyłącznie za zbiorniki magazynowe. Jednak żywa tradycja Kaukazu udowodniła, że dolia były zaawansowanymi technologicznie reaktorami, w których zachodziła fermentacja i dojrzewanie trunku. Jajowaty kształt amfory, pod wpływem uwalniającego się dwutlenku węgla i różnic temperatur, wprawiał moszcz w naturalny ruch, stale mieszając go ze skórkami i osadem.
Porowata glina zapewniała kontrolowaną mikrooksydację (powolny dopływ tlenu), która budowała strukturę i trwałość trunku. Podobnie jak Gruzini uszczelniają qvevri woskiem pszczelim, tak Rzymianie pokrywali wnętrza doliów pakiem, czyli specjalną substancją żywiczną.
Kluczowym punktem zwrotnym tych badań jest właśnie trop win pomarańczowych. Przedłużony kontakt jasnego moszczu ze skórkami uwalniał głęboki, bursztynowy kolor, mocne taniny oraz nuty orzechów, suszonych owoców i karmelu. Nie bez powodu Pliniusz Starszy dzielił wina na cztery kategorie: jasne, czerwonożółte, krwistoczerwone oraz bardzo ciemne. Rzymska paleta barw i smaków wykraczała daleko poza współczesny, uproszczony podział na wina białe, różowe i czerwone.
„Do tej pory badaliśmy starożytne społeczeństwa tak naprawdę wyłącznie metodami wizualnymi. A teraz nagle będziemy mogli de facto posmakować przeszłości” – podkreśla dr Paulina Komar.
Naukowcy planują teraz szczegółowe badania laboratoryjne składu antycznej gliny i zachowanych w niej osadów organicznych. Ostatecznym celem projektu ma być eksperymentalna produkcja wina według rygorystycznych, rzymskich receptur. Odpowiednio przygotowany proces pozwoli odtworzyć smak niemal identyczny z tym, który gościł na stołach cezarów.
Tu zjesz z lansem i zrobisz zdjęcie na Instagrama. Michelin pokazał najlepsze restauracje w Polsce
Jak zacząć kaukaską podróż w Polsce?
Prawdziwe wina bursztynowe z Kaukazu nie mają nic wspólnego z lekkimi, filtrowanymi trunkami z dyskontów. To wina z charakterem: esencjonalne, o barwie starego złota, z wyraźną strukturą garbnikową oraz bogatym bukietem suszonych moreli, herbaty, ziół, miodu i orzechów.
Choć na polskich półkach sklepowych wciąż stanowią rzadkość, warto wyruszyć na ich poszukiwania. Podczas zakupów w specjalistycznych sklepach i winiarniach rozglądaj się za określeniami takimi jak: amber wine, orange wine, skin-contact, qvevri (kvevri) oraz karas. Zapamiętaj też nazwy endemicznych szczepów, które były bohaterami tej opowieści: gruzińskie Rkatsiteli, Kisi i Mtsvane, armeński Voskehat czy azerska Bayan Shira. Każda z tych butelek to nie tylko unikalne doświadczenie kulinarne, ale też fascynujący bilet do kolebki ludzkiej cywilizacji.
Źródła: Uniwersytet w Toronto, Gruzińskie Muzeum Narodowe, Uniwersytet Pensylwanii, Penn Museum, „Proceedings of the National Academy of Sciences”.
Nowe przepisy dla hulajnóg elektrycznych. Kontrole straży
Czytaj więcej
